鲜奶吧：看着新鲜 赚钱不易
主打“鲜”字牌，依托城郊散户生鲜奶源，现场加工制作，声称到达消费者手中最终不超过6小时
2015年的最后几天，沈阳市皇姑区长江北街的一家20多平方米的小型超市撤掉了招牌，摇身一变化身鲜奶吧。
记者在现场看到，该店面墙面重新粉刷，铺装了大理石地砖，安装了2个装饰吊灯，入门处设了一个收银吧台。
店主王兴凯说：“装修、租金，加上购买酸奶机、消毒柜、冷藏柜等设备总共花了不到8万元，成本不高。等天气暖和了，鲜奶、酸奶这类饮品会更好卖。”
近几年，以巴氏消毒鲜牛奶、现制酸奶等乳制品为主打的鲜奶吧出现在全国大街小巷。吧内往往设有桌椅，可以现场消费饮用，也可打包外带。鲜奶吧主打一个“鲜”字，店主从城郊养殖户直接运来生鲜乳品，在店内现场加工、制作，再到消费者手中要求不超过6小时。
然而，这种乳品直营的“鲜奶吧”在保证新鲜的同时，能否保证卫生和安全呢？
凭“鲜”字走俏
2015年，12月29日，记者来到位于沈阳市东陵路保利花园小区沿街门市房的“原生态鲜奶吧”。招牌下的字幕灯上滚动着文字：盒装酸奶120元/30盒。门口右侧贴着印有冰激凌、牛奶、布丁的招贴画，玻璃门上粘着特价商品的广告彩纸。进门后，冷藏柜、消毒柜、冰柜等机器占了一半空间。鹅黄色的墙面上贴着咖啡杯、蛋糕等贴纸，屋内放着舒缓的音乐，环境十分温馨。
“三鹿奶粉事件”后，人们的牛奶消费观念发生了巨大变化，很多人倾向购买保质期短的“鲜牛奶”。尽管价格稍高，鲜牛奶仍然很有市场，一些顾客需订购才能喝到。由此，打着“鲜”字招牌的散户奶源、手工制作、单店加工的鲜奶吧也开始走俏。
“我们的鲜奶来自固定的奶牛养殖户，奶牛都经过严格的检疫，保证鲜奶安全”、“奶牛场当天傍晚挤奶，晚上10点就能送到奶吧。经过一晚巴氏杀菌，第二天一早我们就开卖”、“我们的牛奶不添加一滴水和任何添加剂，绝对安全、营养又新鲜”，走访中，许多店主这样推销说。
他们均宣称，原料奶来自城郊的奶牛养殖户，当天送来，现场加工，能让顾客体验到“原汁原味”的鲜牛奶。
辽宁省奶业协会会长徐环宇介绍，2012年，鲜奶吧进入辽宁以来，已经先后有7000家。
李丽娜是一家鲜奶吧连锁企业的业务代表，她说只要和公司签订合同，交了预付款，最快半个月就能开业。购置的设备包括酸奶机、巴氏杀菌机、消毒柜、低温操作台、保鲜冷藏柜、奶昔机和封口机等，再加上奶瓶、纸杯、吸管、小勺等辅料，总共花费不超过2万元，店面也不用太大，年租金一般2万元到5万元。
记者先后走访了巴氏、领鲜时代、原味醇、益多多等13家鲜奶吧了解到，目前市面上的鲜奶吧大多经营面积在30平方米左右，经营者为1~2人。主营巴氏杀菌鲜奶和自制酸奶，有的还兼卖甜品、奶茶、果汁等，较大的鲜奶吧面积有60~70平方米，有座位休息区，奶制品的品种、口味也会多一些。
走访中，记者发现有5家鲜奶吧的操作间采用了透明玻璃做隔墙，透明可视，并标有“无菌操作间，非请勿入”的标语。虽然一眼望去干净整洁，但很多人也提出奶源是否经过检测、设备是否清洗消毒、牛奶是否安全运输等问题。保新鲜却难保安全
按照国家相关规定，生鲜乳的生产须经过三道检测程序。奶站采集时，每批次生鲜乳都要进行5个指标的初步检测并出具“初检报告”；乳品企业在收购原料奶时，要进行检测，指标有近30多项；在出厂前，乳制品还要经过厂家的自检和管理部门的抽检。某奶站工作人员黄锦透露说，这些规定，一些小型奶吧根本做不到。因为，这些小店每次的进货量不超过四五十公斤，而且还不固定。他们大多从散养户订购，许多环节根本没有检测。
王兴凯告诉记者，今年10月，他开始筹备开店时走访了城郊几家奶牛养殖户。一家奶牛养殖户位于沈阳市于洪区造化街道，紧邻垃圾回收站，院内散养着20余头奶牛。运输牛奶的不锈钢罐子就堆放在奶牛饮水槽旁。而这家养殖户恰恰给沈阳8家奶吧供奶。最后，他选择了一个性价比高，自己认为比较干净的养殖户作为定点奶源。
与此同时，大多数鲜奶吧将提供新鲜、安全的牛奶作为竞争点。“天天鲜奶吧”店主穆齐介绍说，奶吧的加工工艺是按照巴氏杀菌的方法，将牛奶加热到85℃，保温15秒，从而达到杀菌的效果。但巴氏工艺对奶源质量的要求很高，而市面上只有一些大型或者连锁规模的鲜奶吧才拥有独立牧场，而一些鲜能吧牛奶品质是否达标让人质疑。更有甚者，一些鲜奶吧在牛奶中掺入奶粉，或用超市的成品奶制作奶制品。
一位鲜奶吧老板说，“申请经营奶制品的营业执照比较复杂，需要跑多个部门。而他拿到的是饮品执照，市场检查并不严，只要有执照，就能正常经营，这样的情况很普遍。而且，操作人员也不用办理健康证。除了鲜奶、酸奶、奶片等奶制品外，我还打算卖些奶茶、咖啡、果汁，反正这些统称为饮品。”
靠“鲜”赚钱并不易
徐环宇介绍，在辽宁有近7000家鲜奶吧，到去年11月，存活下来的仅有3000家。
在“原生态鲜奶吧”墙上贴着的价目表中，“500g瓶装鲜奶8元，250g瓶装纯酸奶7元”，这远远高于在超市的鲜牛奶和酸奶价格。“牛牛鲜奶吧”今年3月份开业，店主王易云说：“一般1斤鲜奶，收购价不到1元，经过消毒和加热之后，就要卖到8元到10元，会员价格为7元左右，基本每家鲜奶吧都是这个价格。”
在沈阳市铁西区滑翔小区附近，一家开了不到半年的鲜奶吧贴出了“出兑”。隔壁超市老板徐红说：“就是夏天刚开业时也很少有人进鲜奶吧，主要还是很多人不认可，毕竟在老百姓看来一点都不经济实惠，听店主说赔钱厉害，卖瓶装饮料、冰淇凌赚得钱都比卖牛奶多，只能出兑了。”
李丽娜说：“鲜奶吧行业进入门槛低，加工工艺和人员技术不过关，经营不善等原因都能导致关门，有赚就有赔，这是行业发展的自然法则。”据她了解，沈阳40平方米以下的小规模鲜奶吧，盈亏各占一半。
她认为，市面上的鲜奶吧参差不齐，一些小型鲜奶吧门槛低、经营分散、管理跟不上，给顾客留下了很坏的印象，再加上对于奶源安全性的不信任，让鲜奶吧赚钱并不容易。鲜奶吧要想在困局中突围，必须加强经营管理，拓展经营思路，在安全上建立更有效的监督保障机制。链接
二胎政策的放开为奶业带来机遇
据中国奶业协会公布的数据显示，当前我国奶业发展总体形势向好。2015年前11个月，从对生产的跟踪情况看，牛奶产量增长20%，牛奶价格稳中略升。但奶业发展仍面临着一些挑战，如受进口牛奶的冲击，产业组织形势的先天不足，养殖与加工企业利益连结机制不紧密。同时，奶业发展也面临着机遇，一是消费的增长，二胎政策的放开。另外，国家有关政策的支持，如粮改饲，主要是种植苜蓿和青贮玉米，也有利于促进奶业的发展。
业内专家认为，随着二胎政策放开，城镇化速度明显加快，人民生活水平不断提高，膳食结构不断调整，乳制品会成为刚性需求。
2015年，中国奶业转型升级步伐加快，企业兼并重组、融资、上市不断涌现，同时奶业也面临着困难。核心问题是市场问题，也就是消费问题。消费增长滞后、公斤奶成本居高、养殖与加工利益连接机制不健全、养殖者缺乏话语权、养殖效益下滑、倒奶事件时有发生、进口乳制品对国产乳制品的冲击加大等等，这些因素对中国奶业的发展产生较大影响。